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Il Marin, il vento della nuova Liguria portato da Marco Visciola

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(di Maurizio Bertera)
Rendere contemporanea una cucina regionale in Italia richiede buona tecnica, conoscenza della storia e una discreta dose di follia. I depositari della verità (spesso finta) sono pronti a impallinare i progressisti, citando sempre la Tradizione. Questo succede maggiormente in quelle regioni dove mancano i ristoranti-faro che anche se puntano tutto sulla creatività, riescono almeno a smuovere il sistema. La Liguria è una di queste, povera di locali stellati e sostanzialmente poco vocata ai cambiamenti, non solo in tema culinario. Un peccato considerando la validità dei prodotti (pesce, olio, vegetali sono i primi che ci vengono in mente), la storicità di alcune ricette – la focaccia e le torte salate sono lì a confermarlo – e il piacevole contrasto tra la cucina di mare e quella di terra, che poi è la più interessante. Ecco perché non passa inosservato quanto sta facendo un giovane cuocoligure doc, questo è importante – quale Marco Visciola a Il Marin, il ristorante di Eataly sul Porto Antico.

Curiosità: l’insegna porta il nome della brezza che scavalca le Alpi Marittime e giunge nelle Langhe, l’amata terra della famiglia Farinetti. Figlio di Bogliasco, 37 anni, Visciola a soli 22 anni è entrato nel mondo Eataly. Ha lavorato con Fabrizio Tesse ed Enrico Crippa, si è spostato in Corea per aprire e gestire la sede di Seoul (esperienza che giudica fondamentale) ed è tornato in Italia. Un paio di anni a Torino e nel 2011 eccolo a Il Marin, prima al fianco di Enrico Panero e dal 2016 in autonomia. Pian piano si è costruito la sua visione di cucina, legata alla tradizione, ma con una marcia nuova. «Amo questa terra e i suoi prodotti, ed ho la fortuna di lavorare con molto istinto e intuito grazie all’esperienza che, fin da piccolo, ho potuto vivere seguendo gli insegnamenti del nonno cuoco: mi ha trasmesso una memoria degli ingredienti importantissima per il mio lavoro» spiega Visciola, la cui famiglia continua a produrre olio. Il luogo è in sintonia con l’idea: la luce entra dalle enormi vetrate da cui si vede il Porto Antico, le grandi navi e il Bigo di Renzo Piano che sembra a portata di mano. I bellissimi tavoli, la mise en place essenziale e raffinata, l’ospitalità migliorano l’esperienza. Visciola interpreta molto bene i simboli culinari del territorio. In definitiva, solo la focaccia (tonda comunque e non rettangolare) è fedele nel gusto. Invece, buona parte della carta nasconde dietro nomi familiari il piacere di una rivisitazione leggera, precisa, senza prevenzioni. Citiamo solo qualche piatto, per non rovinarvi la sorpresa: Tortelli ripieni di pesto, cremoso di patate e fagiolini; Cappon Magro 2.0 (complesso, con tante novità a partire dalle verdure che non sono sott’aceto, ma fermentate, alla maniera coreana); Finanziera dal mare dove viene utilizzato il quinto quarto ittico che resta in cucina, con cotture separate e una corposa aggiunta di lumachine. Ma lo chef sa dipingere anche su tela bianca, separandosi dalla tradizione, come nel caso della Seppia (marinata come fosse lardo e accompagnata dal finocchio) o dello Spaghetto Martini dove l’oliva e il gin taggiasco dialogano benissimo con il caviale. Fantasia e tecnica, con un rigore orientale come si ritrova nel Fritto in due servizi (una parte in farina e l’altra in tempura) che conquista subito. Tre i degustazione, tutti con una versione corta e lunga, con prezzi (competitivi) da 65 a 100 euro: I Classici, Liguria Contemporanea e Maree. Il tutto accompagnato da una bella cantina dove insieme alle etichette serie di Pigato e Vermentino, ci sono anche sorprese da Levante e Ponente. Fidatevi della brava sommelier. Morale: tanto di cappello alla famiglia Farinetti che ha scelto questo ragazzo per il ristorante al Porto Antico. Il Gran Mercante Oscar, notoriamente, considera la cucina ligure come una delle migliori («se non la migliore») d’Italia, quindi non poteva sbagliare.

ORMEGGIO PIÙ VICINO: Porto Antico
PLUS: la cucina ligure moderna, la vista su Genova
INDIRIZZO: Calata Cattaneo 15, Genova, tel. 010.8698722, www.ilmarin.it

I PUNTEGGI DI MAURIZIO BERTERA (da 1 a 5)

Location
Cucina
Cantina
Servizio
Rapporto qualità/ prezzo

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