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"Nel ricordo di Alessandro Risolo"

Ristoranti sul mare: A Spurcacciun-a, stella di Ponente

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RISTORANTI SUL MARE
Savona è una città di mare, con un grande porto commerciale: è il quarto scalo crocieristico per numero di passeggeri e tredicesimo per il traffico merci. Siamo lontani dal concetto della Liguria tranquilla, tutta spiagge e rocce, tanto più che ha sessantamila residenti e la sua porzione di Ponente, nel 2022, ha registrato circa 5 milioni di presenze turistiche. Insomma, c’è bisogno di posti tranquilli per una sosta golosa, una volta ormeggiata la barca alla Vecchia Darsena. Da qui, in 15 minuti di taxi, ci si può sedere nel miglior ristorante cittadino e per molti del Ponente: si chiama A Spurcacciun-a, si trova all’interno del Mare Hotel, quattro stelle sul lungomare. L’insegna merita una spiegazione: leggenda vuole che la fondatrice del locale – Giulia Pessano, figura storica della ristorazione ligure – l’abbia dedicata alla mamma Paola, anche lei cuoca che gestiva il posto – all’epoca una trattoria – ai primi del ‘900. Sorpresa a pulire fagiolini coi piedi a mollo in un momento di stanchezza, sarebbe stata apostrofata: «Ti sé proprio una spurcacciun-a, ti stàa in cucina con i pê a bagno», che tradotto dal dialetto ligure vuole dire «sei una sporcacciona, stai in cucina con i piedi nel catino».

Dal 1952, il locale si è spostato più volte in città finendo a entrare nella struttura alberghiera attuale, sotto la guida dei bravi figli Claudio e Pervinca e crescendo nella considerazione dei gourmet. Ma il Mar Ligure che aveva portato tanta fortuna alla famiglia, il primo aprile del 2022 si riprese tutto con gli interessi: Claudio Tiranini perse la vita, a 67 anni, in un’uscita con l’amato kite proprio nelle acque di Savona. Per il figlio Alberto e il nipote Alessandro (oltre che per la sorella) un dolore enorme, ma anche la consapevolezza, una volta di più, di tenere in alto A Spurcacciun-a, proseguendo l’opera di rinnovamento che nel 2018 aveva portato in cucina Simone Perata. Trentacinque anni, ligure della vicina Celle, era passato qui nel 2008/09 quando, fresco di diploma di geometra, si arruolò per far carriera nella Marina Militare: lo assegnarono alle mense della Guardia Costiera e in pratica, sfumò il sogno dell’Accademia Navale di Livorno, però ne sbocciò un altro.

Partendo come autodidatta e impegnandosi via via al Cambio di Torino, al Marchesino di Milano, Taillevent a Parigi e Lasarte a Barcellona con Paolo Casagrande è diventato un bravo chef. Dopo quattro anni nella metropoli catalana contribuendo alla terza Stella Michelin, la telefonata che lo riportò a casa: «Quando Tiranini padre mi mostrò orgogliosamente la cucina che stava costruendo non ebbi dubbi. Tutto così bello e ben fatto che era da stupidi rifiutare l’occasione». Ed eccolo cinque anni dopo a seguire una filosofia di piatti lucidi, con sapori netti e puntuali. La proposta si declina in due menu degustazioneAlta e Bassa Marea, rispettivamente in undici e otto passaggi – più un percorso di quattro portate (Brezza Marina), disponibile solo a pranzo, che prevede una selezione dei piatti più iconici del locale e una carta suddivisa in maniera classica. Bassa Marea – a 120 euro – guarda decisamente alla Liguria, esaltando i prodotti del territorio in piatti come la Spuma di rocoto, ceviche, gelato all’oliva taggiasca e alghe croccanti; la Cocotte di riccio… omaggio a Claudio; la Trippa di capesante, pecorino, katsuobushi e cuore di bue servito con sorbetto al limone e basilico; il Ciuppin che condisce degli spaghettoni; il Tonno rosso alla brace con salsa Périgueux.

Alta Marea – a 140 euro – prevede, tra le mille creazioni, due grandi signature dish di Perata: la Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso (reinterpretazione di un icon dish di Martin Berasategui) e Il Mio Cappon Magro, tpico piatto ligure che trova una visione contemporanea. Il luogo mette a proprio agio: fuori il dehors nel verde, dentro la cucina a vista e le ampie sale, allestite con gusto. Il servizio si comporta bene, la cantina da 700 etichette permette di divertirsi. D’obbligo un brindisi – per chi l’ha conosciuto o ne ha sentito parlare – al bravo Claudio Tiranini: se questo è un “signor” posto, tanto merito resterà sempre suo.

ORMEGGIO PIÙ VICINO: Darsena di Savona
PLUS: la posizione strategica sul lungomare, l’ambiente di classe, i tocchi d’autore di Simone Perata
INDIRIZZO: Via Nizza 41, Savona, tel. 019.862263, www.aspurcacciun-a.it

I PUNTEGGI DI MAURIZIO BERTERA (da 1 a 5)

Location
Cucina
Cantina
Servizio
Rapporto qualità/prezzo

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