Paolo Griffa è lo chef del Grand Hotel Royal and Golf a Courmayeur. I suoi menu rispecchiano la sua giocosità, pur basandosi su presentazioni molto complesse
by Elisabetta Kruger – photo by Paolo Picciotto
Le immagini di Paolo Picciotto sono un grande tributo alla cucina spettacolare e colta dello chef Paolo Griffa che realizza con spirito giocoso piatti ludici, dove il commensale è partecipe nel gioco dell’alta cucina. Dal 2017 è chef al Grand Hotel Royal and Golf di Cormayeur, subito premiato con una stella Michelin.
Classe 1991, verrebbe da pensare ad un giovanissimo chef. Invece Paolo Griffa ha già percorso moltissima strada. Combal.Zero, lo Studio di Copenaghen, il Piccolo Lago di Mergozzo, Serge Veira di Chaudes-Aigues. I principali concorsi preparati con la massima cura: Bocuse d’Or, S.Pellegrino Young Chef, Premio Birra Moretti Grand Cru.
La collaborazione tra Paolo Picciotto e Paolo Griffa inizia con un Airbag. Nel piatto, per fortuna. Un’improbabile presentazione di insalata. La mano che tira il sasso, ma non si nasconde è quella di Paolo Griffa.
Nel suo menu attuale troviamo uno stupefacente Chawanmushi di dashi di larice e tuberi di stagione, cialda di aglio nero e mirtilli selvatici, caramello di spugnole e incenso di formica, una resina oleosa secreta dalle piante che si cristallizza e può essere raccolta e conservata. Il Chawanmushi è un piatto della cucina giapponese, budino salato caldo dalla consistenza delicata e cremosa.
Nel menu ci sono piatti spettacolari come Flower Power, Tajine paper art, il cannellone tributo a Ottavio Missoni. Oppure come il Cervo grigliato e laccato alla resina di pino, polenta concia e verdure invernali.
E poi altri piatti come la Sfogliatella di zucca, crema pasticcera salata alla zucca, ricotta di capra al limone e semi di zucca, il Sedano rapa cotto nel gesso farcito di cinghiale, batata, albicocca secca e foglie di senape, la Zuppa di cipolle, spuma di fontina, tartufo nero e timo e infine l’omaggio a Missoni, Flower Power, cannellone farcito di agnello, fagioli dall’occhio, coriandolo, sedano e mela.
(Paolo Griffa, spirito giocoso e colto – Maggio 2023)