Per gli appassionati di nautica che cercano esperienze culinarie uniche anche lontani dal mare, il Tian di Vienna, guidato dallo chef Paul Ivić, è una meta da segnare
by Emanuela Ferro – photo by Paolo Picciotto
Il Tian di Vienna è la quintessenza della cucina creativa basata sulle verdure; bisogna essere pronti ad abbandonare, almeno per una sera, le proteine animali e ad assaggiare senza pregiudizi “piccoli capolavori vegetariani, tecnicamente ed esteticamente impeccabili” in uno dei pochissimi stellati europei completamente vegetariani. Tian ambisce a essere, fin dal nome (tian in cinese significa “cielo”) e dall’indirizzo in Himmelpfortgasse (via della Porta del Paradiso), un giardino dell’Eden dove cogliere frutti prelibati e in sintonia con la natura.
Lo chef stellato Paul Ivić propone una cucina ad alto livello, basata su verdure di stagione. Sul menu di Tian si legge semplicemente: finocchio, cavolo rapa, sedano. Le portate servite sono sempre una fantastica sorpresa.
A guidare la cucina, il tirolese di origini croate Paul Ivić, che non è vegetariano ma ha una vera passione per gli ingredienti genuini, che affonda le sue radici nella sua infanzia contadina, dove i cibi freschi e coltivati in casa erano la normalità. Un’abitudine trasformata in attitudine professionale, nell’impegno costante per la biodiversità, la sostenibilità e l’alimentazione consapevole, che lo hanno portato a selezionare, promuovere e utilizzare prodotti biologici e certificati e a collaborare intensamente con piccoli produttori, mettendo la sua abilità tecnica al servizio di varietà vegetali trascurate e quasi dimenticate, dalla barbabietola Robuschka alle erbe spontanee dei boschi austriaci, fino ai semi che raccoglie in tutto il mondo e affida ad agricoltori di fiducia, perché li mettano a dimora.
Ivić lavora molto sull’aspetto della sostenibilità. In cucina vuole sprecare il meno possibile, perciò valorizza anche radici, foglie e bucce.
L’arredamento del locale è elegante e integra il design moderno
n un contesto storico. I piatti sono realizzati con un’ampia varietà
di verdure e frutta della regione, eseguiti con grande maestria.
È possibile scegliere una delle bevande analcoliche in abbinamento.
L’attenzione per tutto ciò che è vegetale si riflette in un menu che cambia spesso, rispettando non solo le stagioni, ma anche l’apice del gusto e del valore nutrizionale di ogni ingrediente (il concetto di shun della cucina giapponese). E l’obiettivo di sostenibilità si concretizza nel cercare di usare ogni prodotto al 100%, per esempio, estraendo il succo per farne bevande analcoliche ed essiccando le bucce per trasformarle in farine.
I menu degustazione, disponibili anche in versione vegana, sono composti da sei, otto o fino a dieci portate, con pochissimi ingredienti selezionati e l’ambizione di offrire sapori originali e integri, che in nessun modo possano “scimmiottare” la carne. Oltre a una vasta selezione di vini biologici e naturali, il ristorante offre abbinamenti analcolici con tisane e succhi naturali home-made. E poiché siamo nel cuore della capitale della pasticceria mitteleuropea, non si può che chiudere in golosa bellezza, grazie ai dolci al piatto affidati alle mani sapienti del pasticciere Thomas Scheiblhofer.
(Tian, Vienna – Vegetarian masterpieces – Tratto da Barche, Dicembre 2025)