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Uliassi, profumo di classe (adriatica)

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(di Maurizio Bertera)
Se chiedete a Mauro Uliassi come faccia ogni anno a ripartire da capo con la carta del ristorante – non potendo ignorare il moltissimo del passato – vi risponderà che conta sapere due aspetti: cosa si cerca e cosa “non” si troverà. Facile a dirsi, difficilissimo a farsi. La peculiarità del mitico ristorante sull’Adriatico (Tre Stelle Michelin, Tre Forchette del Gambero Rosso, Cinque Cappelli dell’Espresso) è proprio il Lab, menu stagionale di dieci piatti inediti che si affiancano alla sezione dei classici. Alcuni di questi sono entrati di diritto nella storia della Nuova Cucina Italiana: Rimini Fest (spiedini di calamaretti alla griglia e shot ghiacciati di citronette); Fondente di patate, mazzancolle e tartufo nero; Ossobuco alla marinara (con trippe di baccalà); Spaghetti affumicati, vongole e datterini arrostiti.

QUELLO DEL LAB È UN LAVORO LUNGO (lancio del tema; fiumi di mail tra lo staff di cucina, i sous chef Paolini e Serritelli e capitan Mauro; le mille prove e il varo) che nasce partendo dall’idea di uno o più piatti e sapori per approdare sempre a tutt’altro, se non all’opposto. Il risultato è formidabile, da qualche tempo si fatica a scegliere un Lab rispetto a un altro. È grandissima, altissima cucina. Così la definisce Uliassi: «Semplice e contemporanea, affonda le radici nelle tradizioni della nostra Riviera, giocando con le contaminazioni. Ci ispiriamo al profumo dell’Adriatico, ma adoriamo cimentarci anche nella selvaggina».

IL RISTORANTE SI TROVA A SENIGALLIA, piccola capitale del food visto che a sette km di distanza – sempre sul lungomare – c’è il bistellato Madonnina del Pescatore dell’amico Moreno Cedroni, come non mancano buone osterie e Paolo Brunelli guida una delle migliori pasticcerie-cioccolaterie italiane. Uliassi è tra il porto canale e la spiaggia. Bello in tutte le stagioni, con il vento o la pioggia, con la neve (rara, ma è capitato) o quando le giornate sono lunghissime sotto il sole dell’estate.

NOI L’ULTIMA VISITA L’ABBIAMO FATTA AI PRIMI DI DICEMBRE PER SCOPRIRE SE il Gambero Rosso avesse ragione nell’assegnare il riconoscimento al Lab 2021 come menu dell’anno. Ai massimi livelli, sono sfumature nel giudicare una carta migliore dell’altra ma in verità abbiamo gustato una serie di proposte esteticamente e tecnicamente perfette. Ne citiamo tre che – a nostro avviso – potrebbero entrare nei nuovi classici: Il gambero e le sue cervella; Ostriche, rafano, ciliegie, rognone di pecora, maionese alle uova di coregone; Colombaccio, cruschi (ossia i peperoni essiccati e fritti), rancido di prosciutto marchigiano e paprica affumicata. La sala è guidata dalla sorella Catia – una delle ‘signore’ della ristorazione – che può contare su un gruppo di bravi e rapidi giovani, a partire dal figlio Filippo.

A GESTIRE LA CANTINA, ormai matura e con sorprendenti ‘chicche’ locali, ci pensa una colonna quale Ivano Coppari, arrivato qui quasi per caso nel 1990, l’anno in cui gli Uliassi decisero di aprire il loro primo ristorante. Mauro aveva 32 anni e un sogno: «Io e Catia volevamo solo che i clienti si appassionassero alla nostra cucina e avessero voglia di tornare. Pian piano, quello che era quasi un gioco è diventata una realtà solida: oggi siamo un team di oltre 30 persone». Che per noi ha avuto un merito in più: conquistare la Stella Michelin in quattro anni non è impossibile, anzi. Ma arrivare alla terza, 28 stagioni dopo l’apertura e a 60 anni compiuti, è formidabile. E il meglio deve ancora venire.

Il ristorante aprirà il 2 aprile 2022. Sono invece già aperte le prenotazioni.
ORMEGGIO PIÙ VICINO Porto Turistico di Senigallia
PLUS location in spiaggia, tavoli all’esterno, alta cucina adriatica
INDIRIZZO Banchina di Levante 6, Senigallia (AN), tel. 071.65463, uliassi.com

I PUNTEGGI DI MAURIZIO BERTERA (da 1 a 5)

Location
Cucina
Cantina
Servizio
Rapporto qualità/prezzo

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