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Roberto Panizza – L’esploratore del gusto

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Roberto Panizza è un visionario che ha reso il pesto genovese al mortaio celebre nel mondo 

by Ornella D’Alessio – photo by Andrea Muscatello

L’ultimo nato è il dolce al basilico, per non dimenticarne l’aroma nemmeno a Natale. Roberto Panizza, imprenditore genovese visionario, su questa pianta erbacea ha fondato un piccolo impero e soprattutto ha creato una vasta gamma di prodotti che arricchisce continuamente. La novità di questa fine anno è l’infusione a vapore delle foglie di basilico genovese DOP, estratta come si fa con l’acqua di fiore d’arancio. Dopo anni di studi e di rapporto stretto con queste foglie, è riuscito ad estrarne le molecole aromatiche senza uso di alcol. Una trovata geniale per nebulizzare il dolce con un diffusore speciale, appena prima di consumarlo, e sentire appieno il profumo e il sapore delicato ma deciso di basilico, che si ritrova anche nella farcia di crema.

Un amore grande quello tra Panizza, produttore del miglior pesto genovese in commercio con l’etichetta Rossi 1947, ideatore del Campionato Mondiale di pesto al mortaio (pestochampionship.it) dal 2007, fondatore dell’associazione Palatifini, che ha contribuito alla creazione del Consorzio del Pesto Genovese, ed è uno degli storici sostenitori del genovese storico, oste e cultore della storia di Genova, di cui è Ambasciatore nel Mondo, per volere del sindaco Marco Bucci. L’amore per il pesto fatto a mano nasce, secondo i suoi racconti, dalla malìa subita dai movimenti legati all’uso del mortaio in marmo di Carrara. “È un po’ come chi fuma la pipa, spiega il re del pesto, non lo fa solo per il tabacco, ma per la preparazione rituale dello strumento. Diventa quasi un gesto da collezione, non si limita ad un riflesso condizionato come fumare sigarette”.

Fascinato dalla preparazione del pesto al mortaio, vedendo soprattutto la nonna in azione, ha cominciato a studiare come valorizzare e far rivivere questa tradizione genovese che stava diventando desueta, puntando sulla qualità. Così quel ragazzino che già a 23 anni faceva il droghiere nella confetteria Rossi di famiglia in via Galata, con il suo intuito e la sua passione, ha usato il mestiere per scoprire il mondo dei sapori.

Sergio Panizza

Il Genovese, trattoria tipica aperta nel 1922, è stata rilanciata da Roberto, assieme al fratello Sergio, per valorizzare e proporre solo specialità della cucina tipica genovese.

E oggi, qualche decennio dopo il suo ingresso nel mondo del lavoro, il suo negozio Rossi di via Cesarea, soprattutto nel periodo di Natale, è preso d’assalto per l’acquisto delle migliori leccornie provenienti da ogni angolo della Liguria e del globo. Quasi qualsiasi desiderio viene esaudito, in quei 30 metri c’è tutto. Basta chiedere. Panizza è sempre pronto ad accontentare, andando anche in capo all’universo per cercare prodotti di qualità, ma poco pronto a chiedere, riferiscono i suoi amici più cari. Per lui è una virtù, per altri un difetto. Dipende dai punti di vista. “Quando ho cominciato ad interessarmi ai prodotti locali e a venderli, battendo con cura e con gola le valli della Liguria, ero convinto del successo dei sapori autentici, ho iniziato con un grande anticipo rispetto alle evoluzioni odierne del mercato gastronomico, seguendo una mia convinzione. Ascoltando le richieste dei nostri clienti avevo notato che c’era desiderio di regalare sapori autentici, magari in confezioni regalo, ma negli anni Novanta tutto questo non esisteva. Così ho creato le prime confezioni regalo in vendita in negozio e distribuite anche attraverso l’e-commerce Palatifini (palatifini.it), il secondo più vecchio d’Italia tra quelli in attività”. Da oltre 20 anni si sono focalizzati nel creare un sistema di regalistica aziendale per raggiungere tutto il mondo a prezzi contenuti, con imballaggi che evitano le rotture studiati e realizzati da loro. «Abbiamo abolito il cesto in vimini, a favore di eleganti scatole fatte fare su misura con decori in puro stile genovese, soprattutto bianche e blu, bianche, o bianche e verdi». Da tutto questo è scaturita l’idea del Pesto Rossi 1947.

Quella di pesto è la seconda salsa più usata al mondo, dopo quella al pomodoro e la terza per diffusione dopo ketchup e maionese.

Il Pesto ci sta dando immense soddisfazioni, ne produciamo diversi quintali alla settimana e lo distribuiamo in venti paesi. Siamo riusciti a sdoganare il concetto del pesto nel vasetto e c’è stato un grande ritorno al mortaio”, afferma Panizza. I dati della camera di commercio di Massa Carrara confermano che le vendite dei mortai in marmo crescono da anni del 20%. Da introvabili sono diventati facilmente reperibili nei negozi specializzati e in formato mignon si trovano anche come souvenir di Genova e della Liguria.

È stato un percorso ad ostacoli di eventi, fiere, poi il Salone del Gusto di Torino e Taste a Firenze”, continua Panizza. “Battuta dopo battuta un po’ ovunque nel mondo con il mio mortaio personale di 40 chili e il pestello in legno di pero, o con altri quando troppo lontano da casa, siamo riusciti a far esplodere il Campionato mondiale di pesto al mortaio. Nel 2007, durante la prima edizione c’erano 100 partecipanti che hanno contribuito a diffonderne la notorietà. È la seconda salsa più usata al mondo, dopo la salsa al pomodoro e la terza per diffusione dopo ketchup e maionese. In un mondo così globalizzato è curioso vedere il successo che ha questo Campionato dove candidati selezionati in ogni angolo del globo vengono a Palazzo Ducale a Genova per sfidarsi, rifacendo quegli stessi gesti che facevano le nostre nonne”. Ormai pestare è rock. Il mortaio favorisce un gesto arcaico comune a molte culture del mondo. Durante il convegno internazionale esperienziale di Genova del 2017, Pasta, salse e piatti principali nella storia e nei riti della socialità, Michael Singleton, antropologo dell’Università belga di Louvain, nel suo intervento La portata sociologica e simbolica del cibo nelle diverse culture africane, ha dichiarato che il mortaio ha favorito lo sviluppo dell’umanità diventando elemento di evoluzione della specie umana come il fuoco e la ruota.

LE PRIME NOTIZIE SUL PESTO SI RITROVANO NEL 1750 SU UN QUOTIDIANO GENOVESE CHE PARLA
DI UN BATTUTO D’AGLIO AROMATIZZATO CON BASILICO, OLIO E SALE.

Tornando al pesto, non si può dire che esista una primogenitura. Le prime notizie si ritrovano nel 1750 su un quotidiano genovese che parla di un battuto d’aglio aromatizzato con basilico, olio e sale. Nel Mediterraneo l’uso del mortaio era un gesto comune a tutti i popoli, non era in uso unicamente nella comunità genovese. Solo nell’800 sono stati aggiunti alla ricetta formaggio e pinoli. Il formaggio era quello che c’era a disposizione, mentre con il Campionato abbiamo contribuito alla definizione di una ricetta a base di materie prime di altissima qualità: l’olio extra vergine di oliva DOP, il basilico genovese DOP, il Parmigiano Reggiano DOP, il Fiore Sardo, l’aglio di Vessalico, il sale delle saline di Trapani e i pinoli, rigorosamente italiani. Nel 2010 è stato inaugurato il ristorante Il Genovese, facendo rivivere la trattoria tipica che aveva aperto nel 1922.

NEL MEDITERRANEO L’USO DEL MORTAIO ERA UN GESTO COMUNE A TUTTI I POPOLI,
NON ERA IN USO UNICAMENTE NELLA COMUNITÀ GENOVESE. SOLO NELL’800 SONO STATI
AGGIUNTI ALLA RICETTA FORMAGGIO E PINOLI.

Roberto, assieme al fratello Sergio, ha rilanciato il genius loci di quel posto valorizzando la sua vocazione originaria: proporre solo specialità della cucina tipica genovese. In poco tempo è diventata una delle tavole più ambite per chi vuole ritrovare i sapori tradizionali di un menu quasi antologico. Dalla patata quarantina coltivata sull’Appennino ligure, ai formaggi di vacche Cabannine, razza bovina autoctona genovese. I sapori della genovesità e il pesto al mortaio di Roberto Panizza hanno sedotto Stanley Tucci che li ha sperimentati a Genova e poi li ha celebrati nella trasmissione Searching for Italy sulla CNN e Jason Wilson, giornalista del Washington Post che ha dichiarato di aver imparato a preparare il vero pesto con Panizza. E pure lo chef tristellato David Kinch, del ristorante Mentone, Aptos Village, in California, che, assieme al pesto-king, ha proposto due serate a quattro mani nel locale di via Galata interpretando a modo suo la cucina tradizionale genovese e pestando al mortaio con Roberto per i clienti de Il Genovese.

In pochi sanno che esiste anche il pesto che non esiste. Non è una contraddizione, ma una realtà. Il pesto che non esiste è quello preparato da Roberto in persona. Per assaggiarlo bisogna ordinarlo nella speranza di riceverlo dopo una lunga lista d’attesa. Riesce a farlo solo quando è a Genova, e succede di rado. Da piccolo voleva fare l’esploratore e si può dire che ci sia riuscito. Un vero esploratore del gusto.

(Roberto Panizza – L’esploratore del gusto – Dicembre 2023)

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