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Mirazur, approdo francese con «accento» italiano

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(di Maurizio Bertera)
Nel giugno 2019 il Mirazur venne designato miglior ristorante del mondo dalla The World’s 5 Best Restaurants, la classifica più prestigiosa del settore. Non lo potrà più essere perché gli organizzatori del premio hanno deciso che quanti lo hanno conquistato in passato non sono più candidabili: vale anche, per esempio, per l’Osteria Francescana del nostro Massimo Bottura. Ma questo non toglie nulla al valore attuale, anzi. Il Mirazur, che è pure tristellato Michelin, ha tanto di italiano a partire dal fatto che si trova a Mentone, a circa 200 metri dal confine tra Italia e Francia. E a cinque-minuti-cinque di taxi dal Porto di Menton-Garavan.

LO CHEF-PATRON DEL MIRAZUR, il 45enne Mauro Colagreco, rappresenta perfettamente la visione di frontiera insita in Mentone, che può essere considerata la cittadina francese più «italiana» o la cittadina più italiana in Francia. Argentino di nascita, con tre nonni italiani e una basca, ha una moglie brasiliana: è diventato cuoco a Buenos Aires nella scuola più famosa del Paese, ha imparato l’alta cucina in Francia tra miti come Bernard Loiseau, Alain Passard e Alain Ducasse, si è buttato nella mischia aprendo Mirazur nel 2006. «Era un luogo chiuso da quattro anni, una struttura, un’idea folle» racconta. Per noi geniale: il Mirazur è un’oasi di grande cucina, chiusa tra il mare e la montagna, con un orto spettacolare che fornisce frutta (agrumi in primis), verdure, erbe. Mauro si sente fortunato: «Sono un argentino in mezzo a due grandi culture gastronomiche, italiana e francese, che ha goduto di totale libertà di espressione. Ho avuto la possibilità di raccontare un mondo come mai prima, perché non avevo schemi prestabiliti, vado da un territorio all’altro senza confini. Cerco, studio, provo». In effetti lo ha fatto bene, al di là del suo talento – formidabile sul vegetale – e della sua esperienza.

SEGUENDO IN PARTE IL MAESTRO DUCASSE, che non cela un’ispirazione ligure-italica nel menu del Louis XV di Montecarlo, crea piatti molto leggeri, «freschi», coloratissimi. Decisamente molto più contemporanei e mediterranei che classici e francesi, riservando la stessa maniacale attenzione ai prodotti del giardino, del mare e della montagna. Tradizione? Pochissima. «Io la amo sia chiaro, credo che se ne debba far tesoro, rispettandola e poi facendola evolvere» è la sua opinione. La fase più dura della pandemia ha fatto riflettere ulteriormente Colagreco sul senso del prodotto, studiando la biodinamica come l’influsso degli astri. Così è nata l’idea di quattro nuove variazioni del menu Universo Mirazur, che costa 320 euro: Radice, Foglia, Fiore, Frutta. In base al giorno d’arrivo al ristorante, dunque, gli ospiti si vedono servire una degustazione che esplorerà uno di questi temi. Un lavoro titanico che implica un cambiamento totale del menu ogni due giorni e che in estate si gusta all’aperto, in modo del tutto informale, a partire dal Benvenuto dello chef, servito in un cestino da pic-nic. Come detto, la rotazione dei piatti è pazzesca.

NOI SIAMO CAPITATI NEL «GIORNO DELLA FRUTTA», assaporando piccoli capolavori quali Gelatina al peperone rosso con scorze di lime; Gamberoni di Sanremo, lamponi e nasturzio; Zucchine, stracciatella e caviale; Gambero, funghi Girolles, pistacchi; Piccione di Madame Le Guen; Rombo, cetriolo, yogurt e fiori di finocchio; Fungo porcino, nocciole, cioccolato. La pagnotta da condividere è servita con olio aromatizzato al limone e pepe rosa, insieme a un poema di Pablo Neruda. Una cucina (e una sala) ad alto tasso tricolore, con i ragazzi in ruoli non secondari. Peccato solo per quei 200 metri dal confine: il Mirazur poteva essere uno dei nostri grandi locali…

ORMEGGIO PIÙ VICINO Port Garavan, Mentone
PLUS Tavoli all’esterno, giardino estivo, prodotti dell’orto
INDIRIZZO 30, avenue Aristide Briand, 06500 Menton, tel +33 (0)4 92 41 86 86 reservation@mirazur.fr, mirazur.fr

I PUNTEGGI DI MAURIZIO BERTERA (da 1 a 5)

Location
Cucina
Cantina
Servizio
Rapporto qualità/prezzo

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