Cresciuto alla corte di Gualtiero Marchesi, chef Mammoliti accoglie i suoi ospiti in un luogo in cui Madre Natura diventa musa ispiratrice
by Emanuela Ferro – photo by Paolo Picciotto
“La mia cucina è fatta di materie prime e di gesti. La natura e l’uomo. Questi gli ingredienti di cui ho cura”. Si apre così la carta del quindicesimo tristellato italiano, l’ultimo in ordine di tempo a essere insignito del riconoscimento nell’edizione 2026 della guida Michelin. È la dichiarazione d’intenti di Michelangelo Mammoliti, piemontese, classe 1985, anno della storica prima stella italiana di Gualtiero Marchesi, nelle cui cucine iniziò giovanissimo il suo apprendistato.
La proposta gastronomica di Mammoliti si RINNOVA costantemente poiché asseconda, senza forzature, i disegni di MADRE NATURA.
Al di là delle grandi vetrate, la natura, effettivamente, si prende la scena, con il giardino, la serra (l’orto è poco lontano, a Barolo) e l’anfiteatro delle vigne (stessa proprietà per la Cantina Batasiolo), che circondano il poggio del Boscareto Resort e che lo chef ama affrontare in sella alla sua bicicletta. E decisamente green sono anche le sue proposte. Non che manchino le proteine animali, protagoniste in particolare del menu De rerum (dallo storione ai gamberi viola di Sanremo, dal rombo all’anatra di Dombes, senza dimenticare animelle e pelle di pollo), ma nell’estetica del piatto così come nell’equilibrio dei sapori non prendono mai il sopravvento.
Mammoliti conduce l’ospite in un viaggio di memorie condivise e, per farlo, ha immaginato La Rei Natura come uno spazio fluido, con microcucine a vista dove i suoi ragazzi preparano davanti agli ospiti l’aperitivo, la sala da pranzo vera e propria e poi un altro salotto, dove chiudere con i dessert di Giulia Zappa e il caffè. Proprio come si usava fare con gli ospiti a casa, ma circondati da un design totalmente contemporaneo e da un servizio di altissimo livello, la cui regia è affidata ad Alessandro Marcialis.
Per provare davvero la cucina di Mammoliti, la soluzione più semplice è affidarsi allo chef e immergersi, senza pregiudizi, nelle dieci creazioni a mano libera di Mad100% Natura; altrettanto stimolante è seguirlo in Voyage, tra sapori e tecniche che spaziano dall’estremo Oriente al Mediterraneo. Difficilmente, ritornando, si troveranno gli stessi piatti, perché la natura è lo spirito guida e tutto cambia in funzione di clima, stagione, temperature.
«L’elemento naturale è fondamentale nella creazione di una ricetta. E volevo che questo approccio trovasse continuità nel ristorante, con interni che parlassero di natura senza dover spiegare nulla. Tutto è semplicemente sotto agli occhi». Michelangelo Mammoliti
Tutti i menu sono proposti anche con abbinamenti enologici al calice o con creazioni analcoliche, ma la carta dei vini è un’enciclopedia dei classici di Langa, ai quali il sommelier Alessandro Tupputi affianca le bottiglie di piccoli e piccolissimi produttori locali e internazionali.
(La Rei Natura – Spirit guide in the kitchen – Tratto da Barche – Agosto 2026)