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Daniele Usai, lo chef marinaio

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Quella di Daniele Usai è una cucina profondamente romantica che nasce da una visione completa della materia prima

by Francesca Portoghese

Dal mare alle stelle, è questo il tragitto che fa la storia di Daniele Usai, chef dal simpatico accento romano che declina nella sua lingua anche tutti i piatti che porta in tavola, impreziosendo profumi e sapori con una ricerca continua del nuovo che punta all’eleganza e all’equilibrio del gusto. Nel suo ristorante Il Tino, lo chef marinaio, come lo chiamano tutti, presenta una cucina che racconta di uno studio approfondito delle tecniche e di un amore per la cultura del cibo che ha origini nella sua storia personale con costanti rimandi alle cucine sarda e siciliana.

Daniele Usai

Inizia a lavorare giovanissimo, “quando ancora i cuochi non erano chef e le luci dei riflettori erano puntate solo sui clienti, veri protagonisti della tavola”.

Daniele Usai

Daniele Usai ha introdotto nella sua cucina a vocazione marinara spezie, alghe, un tocco esotico. Ha giocato sul tatto e sulla vista.

A Il Tino, però, è ancora così. La lunga gavetta che Daniele Usai può vantare gli ha insegnato a trarre il maggior piacere dalla soddisfazione di chi prova la sua cucina. Prima di fermarsi a Fiumicino, ha viaggiato molto affiancando nomi del calibro di Gualtiero Marchesi, Antonio Carluccio, Enrico Derflingher.

Daniele Usai

Con lui arriva in Italia la tecnica della frollatura del pesce, imparata con il grande Gérald Passedat. Il pesce viene sistemato in un frigorifero che, controllando temperatura, umidità e ventilazione, estrae ozono (battericida naturale) dall’atmosfera e lo immette nella camera del frigo.

Nel 2006 fa ritorno ad Ostia, apre il suo primo ristorante e riceve una Stella Michelin. Dopo qualche anno, spinto da Pino Stillitano, velista di fama internazionale, si sposta a Fiumicino all’interno del cantiere navale Nautilus Marina. Ed è per questo che Il Tino, ristorante dallo stile minimalista, prende forma proprio come succede alle barche, da un progetto interamente custom che impiega le migliori maestranze del settore che lavorano con un’ispirazione di stampo nautico.

Daniele Usai Daniele Usai

In questo posto elegante e raccolto, luminoso e accogliente, i sapori locali sono l’impronta che lo chef stellato dà ai suoi piatti, realizzati in un’unicità che coniuga il tocco personale con l’amore per una cucina quanto mai contemporanea e raffinata. Daniele si diverte a scegliere personalmente la materia prima andando all’asta del pesce di Fiumicino o in banchina dai piccoli pescatori della zona, quelli delle “barchette” che gli forniscono il pescato locale. La sua è una cucina complessa ma riconoscibile, che si lega alla tradizione unita alla voglia di esplorare l’altrove in un lavoro che è “fluido come l’acqua, e dove il mare detta i ritmi con i suoi prodotti, tanto che le variazioni nel menu non hanno mai cadenza regolare”.

Daniele Usai vuole portare Il Tino a bordo di una barca. Avendo a disposizione tre o quattro barche del cantiere da ormeggiare davanti al ristorante, si potrà godere di meravigliose cene al largo.

Al Nautilus Marina c’è anche il 4112, l’osteria di mare in cui lo chef porta in tavola una cucina sempre legata alle tradizioni del territorio. La semplicità dei piatti, da gustare in un ambiente più informale rispetto a Il Tino, affacciato sulla darsena, non si discosta dall’eccellenza delle materie prime e dal segno distintivo di Usai. Che sia quella de Il Tino, d’avanguardia ma concreta, oppure quella del 4112, legata alla cultura gastronomica del luogo, la cucina dello chef Usai non può prescindere dall’uso delle erbe aromatiche che lui coltiva personalmente nei due orti vicinissimi ai ristoranti. Più di cinquanta varietà di piante assicurano un incredibile carnet di sfumature. Daniele Usai non trascorre molto tempo lontano dai suoi ristoranti, ma quando lo fa si concede di vivere spazi che non sono contaminati dal quotidiano per riuscire a fare due passi indietro e migliorarsi, guardando da un’altra prospettiva il suo lavoro e tutto quello che gira intorno alla sua cucina.

(Daniele Usai, lo chef marinaio – Agosto 2023)

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