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"Nel ricordo di Alessandro Risolo"

Clandestino, “susci” da film con il grande regista Cedroni

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(di Maurizio Bertera)
C’è una frase affascinante sul menù che Moreno Cedroni esibisce nel suo locale bistellato Michelin a Senigallia: «Trentasei anni fa iniziano due viaggi, il primo finisce subito, a Capo di Buona Speranza, dove due masse d’acqua, l’Atlantico e l’Indiano si fondono insieme restando al tempo stesso distinte. Il secondo viaggio dura ancora oggi, da trentotto anni, ed è la Madonnina del Pescatore. Guardando il ricordo di quel primo viaggio mi rendo conto di quanto l’immagine delle masse d’acqua mi sia rimasta impressa, tanto da voler ricreare nella mia cucina un simile incontro e una fusione tra due forze ugualmente incisive: creatività e tradizione». L’incipit dice molto (forse tutto) di questo 58enne, ragazzaccio di talento, visto il perenne stato di agitazione positiva che trova (quasi) pace nel Tunnel, il suo laboratorio a fianco della “Madonnina” dove insieme a un geniale braccio destro quale Luca Abbadir studia la materia prima – ittica in primis – con apparecchiature al top. In un curioso paradosso, a pochi metri, in spiaggia, c’è l’Orto Marittimo da lui sognato e realizzato per avere le erbe giuste per i suoi piatti. Più spontanee di così, si muore. È arrivato al 60% del fabbisogno totale: ne è entusiasta. In verità, ci sono un Cedroni scienziato-artigiano, un Cedroni patron-frontman alla casa madre e un Cedroni che secondo noi si esprime in totale libertà al Clandestino: una capanna bianca e azzurra che insieme alla moglie Mariella Organi (una delle signore della sala italiane, con tanto di premi, ma soprattutto dal perenne sorriso) e a Maurizio Fiorini, che purtroppo non c’è più, hanno costruito nel 2000, dedicandolo alla canzone di Manu Chao.

Sembra un maxi chiringuito sulla bellissima spiaggia di Portonovo: meglio dire sopra, con una vista pazzesca sul caro vecchio Adriatico, forse ancora più bello fuori stagione e in una giornata di mezza pioggia come è capitato recentemente a noi. Per arrivarci, occorre un tenderino che arrivi sulla spiaggia oppure si noleggia un’auto nei pressi del porto di Numana o Ancona. I tre fondatori, per quanto bravi, non avrebbero mai immaginato che diventasse un cult: sempre informale, vivace, ma che racconta ogni anno una storia diversa. Quella del “susci”, ossia la geniale visione di Moreno che risale al 1997. «Mi ero reso conto di trovare sempre le stesse cose nei sushi in circolazione e ho pensato a una mia interpretazione, partendo da un piatto con otto crudi veramente diversi da quanto si vedeva in giro. L’ho chiamato “susci” all’italiana per distinguerlo da quello classico. All’epoca, quasi tutti restarono perplessi, ma gli italiani non avevano ancora la mentalità giusta, viaggiavano poco. Poi con l’apertura del Clandestino ho deciso di farne il cuore della proposta per il nuovo locale e la cosa è decollata: piace pure ai giapponesi» spiega Cedroni.

Dal 2007 si è andati oltre nella proposta di “susci”: si sceglie un tema e si declina in piatti, ben raccontati che sanciscono sempre il legame del cibo con la storia, i modi, la cultura e la diversità, con un fil rouge a ricordare perennemente che la tavola rappresenta un codice e un linguaggio universale. Così si è partiti dal percorso Susci con l’ingrediente dolce nel salato per arrivare nel 2021 a quello intitolato Susci preistorico, passando per Susci figlio dei fiori, Susci via della seta, Susci mediterraneo. Alto tasso di divertimento, ma il solito studio attentissimo nella stagione invernale. Il percorso 2022 – disponibile sino all’11 dicembre, insieme a Susci Memories con qualche grande piatto delle stagioni precedenti – si chiama Susci Movies. «L’ho definito “Le parole del cinema e le intenzioni del cibo” perché Cinema e Cibo sono così diversi, eppure così simili: in entrambi proiettiamo i nostri desideri e le nostre diversità. Cinema e Cibo sono tra i fondamenti della comunicazione e delle relazioni. Un esempio? Il primo appuntamento romantico, da ragazzi, guarda caso è proprio al cinema, oppure a cena». La sequenza delle otto proposte – ad altissimo livello, non è esercizio di stile – vuole essere un omaggio incrociato al valore del cibo nelle pellicole e alle diversità, culturali e gastronomiche. I nomi dei piatti sono quelli di altrettante opere, ispiratrici dello chef-regista. «Tutto contribuisce al piacere: una location come la Baia di Portonovo, un set come il Clandestino, un esperto direttore alla produzione quale Massimo Franzin e un aiuto regista quale Alessandro Mandrioli. Poi gli attori, che sono i nostri bravi collaboratori, e gli spettatori ossia i clienti vecchi e nuovi» racconta un Cedroni che nei piatti di Susci Movies esprime una genialità serena e l’atavica passione per la cucina. Quella che ha evitato una carriera a bordo delle navi – si era diplomato al Nautico di Ancona – facendogli aprire nel 1984 la Madonnina del Pescatore dove per sei anni fece il direttore di sala. Cosa ci saremmo persi, è il caso di dire.

ORMEGGIO PIÙ VICINO: Numana e Ancona
PLUS: la genialità di Moreno Cedroni, la materia prima ittica, la vista sull’Adriatico
INDIRIZZO: località Baia di Portonovo, Ancona, tel. 071.801422, www.morenocedroni.it/clandestino

I PUNTEGGI DI MAURIZIO BERTERA (da 1 a 5)

Location
Cucina
Cantina
Servizio
Rapporto qualità/ prezzo

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