Emergenza Salento
"Nel ricordo di Alessandro Risolo"

Cristina Conte – Leggera e contemporanea

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La chef de LaltroBaffo porta il mare in tavola anche in inverno. Cristina Conte interpreta in maniera autentica la cucina del Salento, pur senza eccessi di nostalgia e con mano leggera e contemporanea

by Francesca Portoghese

Se per alcuni il mare d’inverno è una cartolina in bianco e nero un po’ sbiadita, per Cristina Conte, chef de LaltroBaffo, no. Anzi. La Puglia, il Salento, Otranto, le influenze mediorientali, la creatività di piatti tradizionali ma innovativi sono gli elementi che lei declina bene anche nei mesi invernali, perché è da novembre a marzo che il mare regala i suoi prodotti migliori.

Laltrobaffo

La tradizione culinaria di Cristina Conte ha fortissimi richiami ad una cucina vegetariana di legumi e verdure.

Figlia d’arte, Cristina impara a cucinare da piccola. Suo padre, un oste un po’ burbero che con sua moglie gestiva l’osteria Il Baffo, le insegna come avvicinarsi ai sapori e ai profumi dei piatti della tradizione e fa nascere in lei l’idea ambiziosa di creare una cucina con una nuova impronta personale. Questa è la sfida che vince circa quindici anni fa quando apre LaltroBaffo, un ristorante che si allontana dall’idea dell’osteria di mare, ma che non si distacca dalla tradizione.

A Terrazza Paradiso, Cristina porta in tavola ortaggi ed erbe aromatiche coltivati direttamente nell’orto biologico del ristorante.

La memoria e i ricordi oltre alla maniacale attenzione per la materia prima sono gli elementi che si affiancano ad una creatività che parla altre lingue. Sono infatti tante le contaminazioni che si trovano nei piatti de LaltroBaffo. Dal Giappone al Pakistan, passando per l’Afghanistan, la cucina di Cristina viaggia e si arricchisce di commistioni e sapori che si declinano nei piatti con un’armonia che lascia senza parole. Perché, dice, “tante influenze diverse aiutano a dare importanza al prodotto”. Ed è così che a LaltroBaffo, pensando di assaggiare un piatto tipico della tavola salentina, si viene catapultati improvvisamente in Marocco o ci si può ritrovare in Medio Oriente. E quelle contaminazioni arrivano proprio dalla sua cucina, sempre popolata da una brigata scelta senza affidare nulla al caso.

Cristina Conte attinge in maniera quasi maniacale a ricette, sapori, ingredienti tipici della sua terra. Attraverso un melting pot di culture e tecniche diverse, dopo esperienze, viaggi e nuove fonti di ispirazione, la sua è diventata sempre più una cucina internazionale, ma con un gusto salentino. La sua è una cucina che gioca un po’ con la memoria e con il futuro.

Assieme a questi giovani chef che approdano a Otranto da ogni parte del mondo, Cristina prova, sperimenta e crea abbinamenti perfetti che diventano piatti da inserire nel menu. La chef salentina ci racconta che, nonostante Otranto sia una città di mare, la sua tradizione culinaria ha fortissimi richiami ad una cucina vegetariana di legumi e verdure. E così l’accoglienza e il calore di un piatto caldo, di un fondo bruno, di una zuppa o di un infuso si abbinano perfettamente al pescato invernale che regala succulente rane pescatrici, saporite ricciole, teneri tombarelli, molto pesce azzurro, tante seppie e calamari, gamberi bianchi e rosa e, naturalmente, gli immancabili frutti di mare.

LA VISIONE DELLA CHEF SI BASA SULLA RICERCA DEL PERFETTO EQUILIBRIO TRA LEGGEREZZA, PIACERE ED EMOZIONE.

Cristina Conte non si ferma a LaltroBaffo e qualche anno fa arriva per lei un’altra sfida. Le Capase, rinomato resort del Salento, le propone la gestione del proprio ristorante, Terrazza Paradiso. Quel posto Cristina lo conosce bene, lo frequentava da piccola assieme ai suoi genitori e quando ritrova quel muro di mare che le si staglia davanti non ha dubbi. Ispirata dalla vista mozzafiato che rapisce lo sguardo da Santa Maria di Leuca fino alla Torre del Serpente e dallo stile un po’ rétro del posto, sente arrivare tante idee che puntano dritte agli anni ’80, attraversando importanti e ambiziose rivisitazioni che stravolgono i piatti in giochi divertenti e coraggiosi per una trattoria di mare extralusso. E se le pennette mare e monti erano un must dei menu di quegli anni, lei non può fare a meno di riproporle in una personalissima interpretazione che le vuole cotte in forno con una scagliata di tartufo e abbinate al gambero viola di Gallipoli crudo.

Cristina si divide tra i due ristoranti a cui riesce ad attribuire personalità diverse ed è questa la sua cifra, in una regione che non vuole essere solo “sole, mare e vento”, ma che ha tanto da dire 365 giorni l’anno.

(Cristina Conte – Leggera e contemporanea – Luglio 2023)

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