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Dove mangiare Cacciucco a Livorno: i magnifici 7 (ristoranti)

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Cacciucco delle mie brame. Dove mangiare Cacciucco a Livorno? Gli indirizzi per gustare il migliore, quello fatto con «le cinque C». Ovviamente a Livorno.

La zuppa di pesce nel mondo

La zuppa di pesce è un piatto semplice, straordinario, che unisce tutti i popoli mediterranei, dai greci con la kakavia (leggenda vuole sia stata creata da Venere per deliziare Vulcano) ai catalani con la zarzuela che nelle varianti più ricche prevede anche pezzi di aragosta.

Passando per la francese bouillibaisse (sintesi tra i verbi boullir e abaisser, bollire e abbassare), proposta in decine di versioni. Quella originale è rivendicata da Marsiglia che ha depositato la ricetta nel 1980, per difenderla dalle «contaminazioni» sempre più raffinate a opera dei ristoranti parigini.

La peculiarità? La nota fortemente aromatica che deriva dall’utilizzo di finocchietto, zafferano e scorza d’arancia.

Ricette differenti, un mare di sfumature ma un concetto che da Gibilterra a Rodi resta identico: utilizzare il pesce «povero», spesso di piccola pezzatura, nel modo più goloso possibile e senza complicazioni. Si bolliva tutto insieme in un pentolone e via. Ma un tempo, più che povero, era il pescato invendibile e, più che alla golosità, i pescatori dovevano pensare a sfamarsi (e sfamare la famiglia), potenziando la parte ittica con gallette, pane vecchio, polenta.

Di sicuro, la zuppa di pesce è uno dei piatti meno codificabili della nostra cucina. Tanto è vero che non figura nel Ricettario della Cucina Regionale Italiana, testo sacro dell’Accademia. Ma è giusto, visto che si fatica a trovare un dogma per le più famose, ossia il cacciucco e il brodetto.

Cacciucco a Livorno - La bouillibaisse
La bouillibaisse, zuppa di pesce francese

Cacciucco a Livorno e Brodetto, le origini

Il primo, identificato come simbolo di Livorno (anche se è «praticato» intensamente anche a Viareggio dove – dicono i toscani – il pesce «è di rena e non di scoglio»), si allunga sino alla Riviera Ligure dove prende il nome di buridda.

Il secondo, essenza dell’Adriatico, parte dal confine con la Slovenia – vedi quello di Grado – e arriva sino in Abruzzo dove viene celebrato a Vasto, passando per Veneto, Romagna e Marche. Qua e là spuntano altre preparazioni molto amate come il ciupin ligure (più un passato che una vera zuppa) o la ciambotta pugliese.

Cacciucco, quali sono i veri ingredienti

Qui parliamo del cacciucco (sulla cui origine abbondano leggende, ma che probabilmente deriva dal turco küçük, che significa «di piccole dimensioni»), che prevedeva l’utilizzo tra le tredici e sedici tipologie ittiche.

Oggi se ne utilizzano meno ma dovrebbero almeno essere presenti le cinque tipologie come cinque sono le C che compongono il suo nome:

  • Pesce da taglio (senza spine) come palombo, rana pescatrice, nocciolo, gorgo
  • Pesce da zuppa (quindi con lisca) quali gallinella, scorfano, pesce prete
  • I molluschi bivalvi come cozze e vongole
  • I cefalopodi vedi polpo, polipetti, seppia e calamari
  • I crostacei quali canocchie, scampi, gamberi.

Non è una ricetta semplice, al di là della ricerca di un valido prodotto: hanno tutti tempi di preparazione e cotture diverse.

Alcune cose però restano invariate: nel soffritto del cacciucco a Livorno è presente la salvia, la zuppa è sempre rossa (l’olio extravergine un tempo era da ricchi, comunque sempre meglio usarne pochissimo e abbondare col pomodoro) e le fette di pane toscano su cui va adagiata devono essere agliate e abbrustolite.

Dove mangiare il cacciucco a Livorno

Se non avete voglia di prepararlo (ma è una bella sfida, provateci!), ecco sette locali dove mangiare cacciucco a Livorno per andare sul sicuro e non spendere un capitale:

Cosa bere in abbinamento? Le teorie sono tante, noi giochiamo innanzitutto sul territorio: un Bolgheri Rosato DOC (soprattutto in estate) o un Chianti Classico DOC, tanto più che qualcuno ama metterlo nella ricetta per sfumare il pesce.

Prima provocazione: un siciliano a base di Cataratto, vitigno adatto alla complessità del cacciucco. Seconda idea: un vino rosso frizzante come la Bonarda dell’Oltrepò. Poi sia chiaro, nessun limite al piacere: se uno ama lo Champagne lo beva…

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