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Pascucci, «com’è profondo il mare»

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(di Maurizio Bertera)
L’intensità potente di un tratto costiero di grandi contrasti, tra aree protette e la metropoli che sconfina, è dipinta e condensata nell’opera di Gianfranco Pascucci, un cuoco paesaggista, uno che le spiagge le percorre in lungo e in largo per evocarne i profumi, i colori, il sapore, lo spirito in definitiva. Al Porticciolo è uno di quei ristoranti non solo sul mare (quello della Fiumara a pochi metri), ma che hanno trovato la chiave giusta per raccontarlo. E il suo noto chef-patron ci è riuscito. Classe 1970, autodidatta, affiancato in cucina dal talentuoso braccio destro Kerim Jlali, è l’interprete più appassionato di questo pezzo di Tirreno.

Nei suoi piatti si sente tutto il piacere di solcare le onde, di scoprirne gli aromi, di far conoscere le luci e pure le ombre che affliggono l’acqua salata, con un impegno etico e di comunicazione. Lo prova il suo libro “Com’è profondo il mare”, edito dal Gambero Rosso che lo ha trasformato in un programma dove lo chef porta a scoprire i luoghi più affascinanti e più ricchi, dal punto di vista ittico, delle coste italiane. Come nel suo bouquet aromatico, ci sono le erbe delle dune che è impegnato a tutelare insieme al Wwf contro l’erosione e la distruzione dell’habitat. Da qui una cucina che lui stesso definisce d’istinto, ma che è frutto di una grande conoscenza delle materie prime e delle tecniche, con tanta sensibilità ai temi della sostenibilità e immensa passione per il proprio lavoro. Messaggi che arrivano a destinazione grazie al suo alter ego, Vanessa Melis, che di questa premiata insegna è il sorridente volto di sala, a guidare una squadra giovane e volenterosa. Messaggi che non hanno convinto i soli gourmet, ma anche i critici delle principali guide: il locale vanta una stella Michelin, Tre Forchette per il Gambero Rosso, Tre Cappelli sulla Guida dell’Espresso. Il pesce, protagonista assoluto della carta, è rigorosamente locale. Da Pascucci al Porticciolo non troverete né pesci allevati né importati. La visione è elegante e contemporanea, frutto delle influenze raccolte nei viaggi in giro per il mondo. Come nel suo piatto Ravioli Umami, brodo dashi stile giapponese preparato con le lische delle alici, ravioli con ripieno di fegato di rana pescatrice e erbe di duna. Anche l’utilizzo di lische e fegato non è casuale perché Gianfranco è un maestro nel valorizzare le parti meno nobili, come negli Spaghetti con lo stracotto di tonno, dove il ricco sugo per la pasta è preparato con la guancia e la ganascia del tonno rosso. La sequenza degli assaggi è un vortice di freschezze, acidità, umami mediterranei: Carpaccio di triglia con Carnaroli, alghe e mandorle; Come un sushi all’italiana; Gamberi rossi con yogurt salato, nato da una collaborazione con un’allevatore locale. Un’esplosione di sapori nei primi piatti, con la complessa armonia delle Trenette Mancini con succo di gamberi, ricci e lupini o la perfezione dei risotti declinati secondo stagione. E poi i signature dish sempre disponibili come il Calamaro arrosto con infuso ai profumi del Mediterraneo, in attesa che le rampanti novità, come la Triglia croccante con l’intenso foie gras di rana pescatrice (modellato a forma di lisca…) divengano un nuovo classico. Due i degustazione, a prezzi competitivi per il livello del posto: Classico a 120 euro, Come è profondo il mare a 130 euro. La cantina spazia tra Italia ed estero e accompagna in scioltezza l’evoluzione dei menu, affiancando i piatti con colpi centrati, come la sezione dedicata ai vini del mare. Si torna sempre lì, insomma.

ORMEGGIO PIÙ VICINO Piloti Porto Fiumicino
PLUS ambiente contemporaneo, materia prima al top, sostenibilità
INDIRIZZO Via Fiumara 2, Fiumicino (RM), tel 06.65029204, pascuccialporticciolo.it

I PUNTEGGI DI MAURIZIO BERTERA (da 1 a 5)

Location
Cucina
Cantina
Servizio
rapporto qualità/prezzo

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